"5 PANesDULCes
Con mucha paciencia (2 días)
Leche 300 cc
Cognac60 cc
Frutas abrillantadas 700 g
Almendras 300 g
Azúcar 500 grs.
Extracto de malta 2 cditas.
Huevos 4 Unidades
Yemas 4 Unidades
Ralladura de limón 2 cdas.
Levadura 100 grs.
Manteca 500 g
Nueces 200 g
Agua de azahar 1 cdita.
Harina 1, 800 k
Extracto de vainilla 2 cditas.
Pasas de uva 400 grs.
Aderezo
Sal
Una pizca
Preparación
- Macere la
fruta abrillantada, cortada en trozos pequeños, y las pasas de uva en cognac, durante 48 horas.
- Por la mañana, diluir la levadura en
leche y agua. Agregar dos cucharadas de harina y una de azúcar. A las dos horas se convirtió en una espuma densa.
- Entibie la leche restante y agregue el
extracto de malta para que se diluya (mantiene la humedad, no aporta sabor).
- En un bol ponga la manteca pomada,
los huevos y las yemas. Mezcle muy bien con batidor metálico.
- Agregue la levadura y continue
mezclando, incorpore la leche con el extracto de malta, el agua de azahar, el
extracto de vainilla, el cognac, las ralladuras limón y el azúcar.
- Bata con un batidor de alambre y añada
poco a poco la harina tamizada.
COMENTARIO AL PASO: El resultado es una
masa brioche. Da mucho trabajo amasarla. Parece que no fuera a juntarse nunca.
Insista. Parece que le faltara harina (ni sueñe con agregar ni un poquito). Insista. Se pega en la mesa. Insista. Despegue con un cornette. Insista. De
repente se empieza unir. Siga amasando. Por milagro queda una masa hermosa,
tierna, perfumada, lisa.
- Deje levar cubierta con un lienzo en
lugar tibio hasta que doble su volumen.
- Una vez leudada, estire con las manos
sobre la mesa de trabajo enharinada, forme un rectángulo de 40 x 60 cm
aproximadamente.
- Cubra con las frutas maceradas, las
almendras y las nueces.
- Enrolle como un matambre.
- Lleve las puntas
al medio, una la masa y vuelva a enrollar para distribuir las frutas.
- Corte 5 trozos de 1 k cada uno y acomode
en los moldes para pan dulce y vaya a dormir.
- A la mañana siguiente corte la
superficie de cada pan con un cuchillo afilado en forma de cruz.
- Pinte con huevo batido y cocine en
horno moderado (180°), con un recipiente con agua en el piso del horno. Depende
del horno. Puede cocinarlos simultáneamente. Tardan lo mismo; más o menos una hora.
-Con un palito de brochete pínchelo
hasta el fondo. Debe salir seco cuando está listo.
- Retire del horno y cubra con fondant o
glacé royal, decore con fruta abrillantada y nueces.
-Yo hago la mezcla de azúcar impalpable
y una cucharadita de jugo de limón para cubrirlo y que haga de pegote para las frutas."
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