1.12.17

PAN DULCE / FERNANDO ESPINOSA

Para cerrar el año con el típico postre de Navidad:

"5 PANesDULCes
Con mucha paciencia (2 días)

Ingredientes
Leche 300 cc
Cognac60 cc
Frutas abrillantadas 700 g
Almendras 300 g
Azúcar 500 grs.
Extracto de malta 2 cditas.
Huevos 4 Unidades
Yemas 4 Unidades
Ralladura de limón 2 cdas.
Levadura 100 grs.
Manteca 500 g
Nueces 200 g
Agua de azahar 1 cdita.
Harina 1, 800 k
Extracto de vainilla 2 cditas.
Pasas de uva 400 grs.


Aderezo
Sal  Una pizca

Preparación
- Macere la fruta abrillantada, cortada en trozos pequeños, y las pasas de uva en cognac,  durante 48 horas.
- Por la mañana, diluir la levadura en leche y agua. Agregar dos cucharadas de harina y una de azúcar. A las dos horas se convirtió en una espuma densa.
- Entibie la leche restante y agregue el extracto de malta para que se diluya (mantiene la humedad, no aporta sabor).
- En un bol ponga la manteca pomada, los huevos y las yemas. Mezcle muy bien con batidor metálico.
- Agregue la levadura y continue mezclando, incorpore la leche con el extracto de malta, el agua de azahar, el extracto de vainilla, el cognac, las ralladuras  limón y el azúcar.
- Bata con un batidor de alambre y añada poco a poco la harina tamizada.

COMENTARIO AL PASO: El resultado es una masa brioche. Da mucho trabajo amasarla. Parece que no fuera a juntarse nunca. Insista. Parece que le faltara harina (ni sueñe con agregar ni un poquito). Insista. Se pega en la mesa. Insista. Despegue con un cornette. Insista. De repente se empieza unir. Siga amasando. Por milagro queda una masa hermosa, tierna, perfumada, lisa.

- Deje levar cubierta con un lienzo en lugar tibio hasta que doble su volumen.
- Una vez leudada, estire con las manos sobre la mesa de trabajo enharinada, forme un rectángulo de 40 x 60 cm aproximadamente.
- Cubra con las frutas maceradas, las almendras y las nueces.
- Enrolle como un matambre.
- Lleve las puntas al medio, una la masa y vuelva a enrollar para distribuir las frutas.
- Corte 5 trozos de 1 k cada uno y acomode en los moldes para pan dulce y vaya a dormir.

- A la mañana siguiente corte la superficie de cada pan con un cuchillo afilado en forma de cruz.
- Pinte con huevo batido y cocine en horno moderado (180°), con un recipiente con agua en el piso del horno. Depende del horno. Puede cocinarlos simultáneamente. Tardan lo mismo; más o menos una hora. 
-Con un palito de brochete pínchelo hasta el fondo. Debe salir seco cuando está listo.
- Retire del horno y cubra con fondant o glacé royal, decore con fruta abrillantada y nueces.
-Yo hago la mezcla de azúcar impalpable y una cucharadita de jugo de limón para cubrirlo y que haga de pegote para las frutas."

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